로스팅 교육반

커피의 맛은 커피를 어떻게 볶는지에 따라 많은 영향을 받습니다.

어떻게 산지와 품종, 가공법에 따라, 또은 고객이 원하는 맛을 내는 로스팅을 할 수 있을까요?


[강좌] 9. 흡열반응과 발열반응 - 에스프레소퀘스트 세미나

관리자
2011-11-30
조회수 4429

지난 7월 에스프레소퀘스트 저자(Instaurator)의 한국세미나와 8월 시드니의 저자 공장방문을 통해 얻은 내용중 일부를 정리해 봅니다.

 

흡열반응과 발열반응

- 사전적 정의를 사용하여, 로스터들에게 실용적인 Tip 을 주었음

 

* 흡열반응은 말 그대로 커피가 드럼안의 뜨거운 공기를 흡수함으로 로스팅이 진행되는 과정입니다. 따라서, 로스팅이 진행되는 동안에는 언제나 흡열반응이 일어나야 합니다.

1차 크랙과 2차 크랙시 가스압을 조절하여 화력을 낮추는 경우에, 드럼안의 공기온도가 커피콩의 온도보다 높아야 흡열반응이 계속 일어납니다.

 

* 발열반응은 커피가 로스팅 되는 동안 즉 로스터의 드럼안에 있는 동안에는 일어나면 안됩니다. 커피콩의 온도보다 드럼안의 공기 온도가 낮아지게 되면, 커피콩에서의 열이 빠져나가게 됩니다. 이럴경우 로스팅이 제대로 진행되지 않아 커피맛과 향에 좋지 않은 영향을 줄 수 있습니다.

 

발열반응은 로스팅이 종료된후 배출해서 나오게되면, 실내온도가 커피콩의 온도보다 낮기 때문에 일어나게 되며, 이때 쿨링은 최대 4분 이내에 하는 것이 좋습니다.

 

* 쿨링타임이 4분을 넘게 되면 어떻게 됩니까?

   단맛이 줄어들게 되고, 쓴맛이 증가하면 커피의 향과 맛에 안좋은 영향을 미칩니다.

 

- 쿨링 타임을 4분 이내로 그리고 4분을 훨씬 넘긴후 테이스트를 해 볼것은 제안함.

- 저자의 시드니 공장에서는 60키로 프로밧을 사용하는데, 쿨링이 4분 이내에 끝나고 쿨링 후 매 배치마다 온도계를 사용하여 커피콩의 온도를 측정하였습니다.

0